Unser Motto "from nose too tail" also alles vom Tier zu verwerten von der Nase bis zum Schwanz stellt uns und unsere Kunden manchmal vor die schwierige Aufgabe " was mache ich jetzt damit ?"
Durch die ständige Verfügbarkeit von Schnitzel, Wurst und co. sind wir den Umgang mit bestimmten Fleisch-(Tier-)teilen nicht mehr gewohnt.
Wenn früher ein Schwein oder ein Rind geschlachtet wurde, konnte man nichts wegwerfen, dafür war das Tier zu kostbar. Ganze Erbauseinandersetzungen unter Geschwistern sind über Schweine gelaufen. Ich bekomme den Hof und du die nächsten 5 Jahre jeweils ein Schwein.
Heutzutage nimmt uns die Fleischindustrie die Sorge um die vielen Teile eines Tieres ab. Die " Edelteile " Schnitzel, Steaks, Hühnchen brust usw. wandern in den Verkauf. Aus dem Rest wird Wurst, Pizzabelag, Eintopfeinlage oder Instantbrühe und Tütensuppen.
Auch wenn langsam ein Umdenken stattfindet, so sind Bäckchen mittlerweile auch in der Gastronomie angekommen aber z.B. Zunge, Schweine- oder Rinderschwanz, Schnäuzchen und Füße sind Dinge mit denen der oder die "normale" Köchin heutzutage nur noch wenig anzufangen weiß.
Ein Problem ist natürlich auch die Zeit, denn Gerichte aus diesen Teilen erfordern Zeit und nochmal Zeit. Aber vielleicht kann man am Wochenende mal eine größere Portion kochen und dann kleinere einfrieren, dann hat man auch unter der Woche noch leckeres und schnelles Essen.
Ich möchte hier nach und nach Rezepte und Ideen darstellen und würde mich selbstverständlich sehr freuen, wenn sie ein leckeres Rezept haben, das ich hier veröffentlichen könnte.